1.加工部門(mén)
    加工部門(mén)是原料進入廚房(fáng)的第一生(shēng)産崗位，主要負責将蔬菜、水(shuǐ)産、禽畜、肉類等各種原料進行(xíng)揀摘、洗滌、宰殺、整理(lǐ)，即所謂的初加工；幹貨原料的漲發、洗滌、處理(lǐ)也在初加工範疇。現代廚房(fáng)明(míng)顯強化加工廚房(fáng)的職能，在對原料進行(xíng)初加工的基礎上(shàng)，它還(hái)根據規格要求負責對原料進行(xíng)刀工切割處理(lǐ)，并做(zuò)預制(zhì)漿腌，這又叫深加工或叫精加工。這樣，在整個(gè)廚房(fáng)生(shēng)産當中，刀工處理(lǐ)的工作(zuò)，基本都在加工部門(mén)得(de)以完成。鑒于加工部門(mén)工作(zuò)量的增大(dà)，對各個(gè)配份、烹調部門(mén)有(yǒu)着基礎、長遠的影(yǐng)響，加工部門(mén)又被稱為(wèi)加工廚房(fáng)，甚至叫做(zuò)主廚房(fáng)或中心廚房(fáng)。
    在連鎖、集團餐飲企業，加工部門(mén)的職能還(hái)要擴大(dà)一些(xiē)，比如将一些(xiē)原料在加工、調味的基礎上(shàng)，按規格要求真空(kōng)包裝，以送達各連鎖銷售點後直接用于烹調、銷售。因此，有(yǒu)些(xiē)連鎖、集團餐飲企業須在加工廚房(fáng)的基礎上(shàng)，建立（加工）配送中心，或叫切配中心。
2. 配菜部門(mén)
    配菜部門(mén)又稱砧墩或案闆切配，負責将已加工的原料按照菜肴制(zhì)作(zuò)要求進行(xíng)主料、配料、料頭（又叫小(xiǎo)料，主要是配到菜肴裏起增香作(zuò)用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。由于這裏使用的原料都是淨料，而且直接決定每道(dào)菜、每種原料的投放數(shù)量，因此，對原料成本控制(zhì)起着舉足輕重的作(zuò)用。
    有(yǒu)些(xiē)小(xiǎo)規模的餐飲企業、生(shēng)産量不大(dà)的廚房(fáng)，其配菜部門(mén)又叫切配部門(mén)。即加工部門(mén)隻負責對各種原料進行(xíng)初步加工、洗滌、整理(lǐ)，而原料的切割、漿腌等刀工處理(lǐ)、精細加工連同配菜則由此部門(mén)完成，它在所有(yǒu)生(shēng)産中起着加工與爐竈烹調間(jiān)的橋梁、紐帶作(zuò)用。
3. 爐竈部門(mén)
    需要經過烹調才可(kě)食用的熱菜，都需爐竈部門(mén)處理(lǐ)。爐竈部門(mén)負責将配制(zhì)完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒和(hé)調味，使之成為(wèi)符合風味、質地、營養、衛生(shēng)要求的成品。該部門(mén)決定成菜的色、香、味、質地、溫度等，是廚房(fáng)開(kāi)餐期間(jiān)最繁忙，也是對出品質量、秩序影(yǐng)響******的部門(mén)。
4. 冷菜部門(mén)
    冷菜部門(mén)負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理(lǐ)、腌制(zhì)、烹調及改刀裝盤工作(zuò)。冷菜與熱菜的制(zhì)作(zuò)、切配程序不完全一緻，冷菜大(dà)多(duō)先烹調後配份、裝盤。因此，它的生(shēng)産、制(zhì)作(zuò)與切配、裝盤是分開(kāi)進行(xíng)的。冷菜的切配、裝盤場(chǎng)所特别要求低(dī)溫、無菌，員工及其操作(zuò)的衛生(shēng)要求也相當高(gāo)。根據地域、飲食習慣和(hé)文化差異，有(yǒu)些(xiē)地方冷菜品種很(hěn)少(shǎo)，而消費者更喜歡食用燒烤、鹵水(shuǐ)菜肴或色拉等品種，這些(xiē)菜品通(tōng)常也多(duō)作(zuò)為(wèi)類似冷菜功能的前菜或開(kāi)胃菜出品。
5.點心部門(mén)
    點心部門(mén)主要負責點心的制(zhì)作(zuò)和(hé)供應。中餐廣東風味廚房(fáng)的點心部門(mén)還(hái)負責茶市小(xiǎo)吃(chī)的制(zhì)作(zuò)和(hé)供應。有(yǒu)的點心部門(mén)還(hái)兼管甜品、炒面類食品的制(zhì)作(zuò)。西餐點心部又稱包餅房(fáng)，主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制(zhì)作(zuò)與供應。